Хорошо приготовленное блюдо (если это, конечно, не десерт) редко обходится без соли и перца, но, добавляя приправы неумело, можно безнадежно испортить даже кулинарный шедевр. Солонка и перечница — необходимые атрибуты на любом обеденном столе. Итак, соль-перец, что мы знаем о них?
Независимо от того, где добыта и как обработана соль, вкус этой приправы практически одинаковый. Соль — мельчайшие кристаллы минерала галита, NaCl (натрий хлор). Это очень древний компонент, люди с давних пор используют соль, готовя пищу. В свое время за солью приходилось отправляться в дальние экспедиции и это вещество очень ценилось.
Для использования в процессе готовки берут, как правило, каменную соль разного помола, от крупного № 3 (до 4 мм и выше) до самого тонкого № 0. Соль содержит ионы кальция, калия и магния, оксид железа.
Вот несколько простых, но важных правил использования соли на кухне:
– даже если в рецепте точно указано количество, соль можно добавлять на свой вкус, пробуя блюдо;
– овощи, мясо и рыбу, готовые полуфабрикаты в панировке присаливают до жарки. Картофель — почти в конце поджаривания, так ка иначе он получится водянистым;
– молочные и мучные продукты, бульоны надо солить почти сразу после включения огня;
– лучше немного недосолить блюдо, чем добавить избыточное количество соли.
Перец черный
Он занимает неизменное второе место по популярности в кулинарных рецептах, входит в состав многих смесей специй. Горошинки семян перца собирают с куста Piper nigrum, произрастающего в тропическом климате. Семена собирают недозрелыми и сушат на открытом солнце.
Европе перец знаком с IV века и в те времена считался целебным, ценился очень высоко и был доступен только богатым людям. Индия является основным поставщиком этой специи. Из всех перцев черный наиболее полярный и употребляемый.
Каков химический состав семян-горошин? Крахмал и белок, эфирные масла, пиперин, пиперидин, витамины дают черному перцу много полезных качеств, среди которых антисептические свойства, способность воздействовать на аппетит и регулировать функцию пищеварения.
Вкус черного перца украшает салаты из свежих овощей, без перченого привкуса сложно представить многие овощные, мясные и рыбные блюда, супы и холодные закуски. Даже в некоторых видах выпечки и сортах черного шоколада используется эта жгучая приправа. На Востоке черный перец встречается иногда даже в рецептах приготовления чая и кофе.
Используя перец на кухне нельзя переусердствовать. Жгучий вкус не всем понравится, и не принесет пользы людям с чувствительной слизистой желудка, гастритом или язвой. Перечница должна стоять на столе и давать возможность приперчить еду в тарелке на свой вкус.