Ко мне тут приехала подруга осетинка, поэтому рецепт из первых рук… Я здесь исключительно в качестве фотографа. Мы использовали четыре разные начинки, но приведу и возможные другие.
Ингредиенты:
Для теста (условно на 5 пирогов):
- 1 стакан теплой воды
- 1 стакан кефира (обычного или кислого молока)
- 30 г свежих дрожжей
- 2 столовые ложки сметаны
- 1 столовая ложка сахара
- 1 чайная ложка соли
- Около 4 стаканов муки + для работы с тестом
- 1/2 стакана растительного масла
Сливочное масло для смазывания поверхности пирогов
Начинки на выбор:
- Тертый сыр рассольный (здесь и далее — сычужный, адыгейский, сулгуни или брынза)+ сливочное масло + соль
- Картофельное пюре + тертый сыр + соль
- Тушеная капуста + жареный лук + немного молотых в пудру грецких орехов + чабрец + соль
- Размятая отварная (консервированная) фасоль + жареный лук + немного сливок + соль
- Говяжий фарш + измельченный лук + чеснок + острый перец + соль
- Тертая тыква (кабачки) + сыр +немного сметаны + чабрец + соль
- Нашинкованные листья черемши (свекольной ботвы) + сыр + соль
В теплой воде развести дрожжи и сахар. Оставить на 10 минут. Затем добавить кефир (молоко), сметану и перемешать.
В большую миску или кастрюлю всыпать просеянную муку. В середине сделать глубокую выемку, всыпать соль. В середину вылить подготовленную дрожжевую смесь. Аккуратно перемешивать смесь внутри выемки пальцами рук, постепенно вмешивая порциями муку.
Должно получится не тугое, мягкое и эластичное тесто, слегка прилипающее к рукам (при этом часть муки может остаться, либо понадобиться.
Тесто переместить в миску с налитым растительным маслом. Обвалять в нем кусок и оставить на 40-60 минут для поднятия.
Тесто разделить на куски величиной, примерно, с хороший кулак (1 кусок — 1 пирог). Слегка обвалять каждый в муке, не сильно вдавливая.
Оставить для расстойки на 15-20 минут.
Затем каждый кусок выложить на стол, присыпанный мукой, и размять в небольшую лепешку.
Начинки нужно брать ровно столько по объему, сколько и теста.
Выложить начинку в центр лепешки. Края лепешки приподнять над начинкой с одной стороны и постепенно присборить, защипывая, по кругу.
Полученный «узелок» вдавить в лепешку, перевернуть изделие швом вниз.
Аккуратно начать разминать лепешку ладонью от центра к краям.
При этом стараться равномерно распределять начинку внутри теста, не порвав его.
Эти действия можно сразу производить прямо на противне для выпечки.
Мы разминали до величины противня (толщина около 7-10 мм). В середине пирога проделать отверстие или 4-6 острых надрезов по центру.
Переместить пирог на противень с помощью скалки и отправить в сильно нагретую духовку при 220-240 градусах.
Выпекать 15-25 минут до зарумянивания.
Поверхность горячего пирога сразу обильно смазать сливочным маслом, не жалея.
Готовые пироги выкладывать, как блины, стопкой.
При подаче нарезать секторами на 8 частей.
Желательно стараться выпекать нечетное количество пирогов. Если получится четное — лучше разложить по разным тарелкам в нечетном количестве.
Осетинские пироги отлично хранятся в холодильнике до 1,5 недель. Перед подачей просто нужно их разогреть любым доступным способом.